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編集部より
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かわごし番外編 その3

かわごし番外編 その3

美味しくコーヒーを飲むために、コーヒー焙煎について語ります。
かわごし番外編 その3 「かわごし番外編 その3」

番外編【コーヒー焙煎について】その3

皆さまごきげんよう♪
今回も番外編の続きです。

前号で自分の焙煎の好みがそろそろ判りだし、コーヒー店の店員さんにも色々と教えてもらいながら自分で淹れるコーヒーを自分好みの味に近づけられるようになった若き日のわたしは、書店でふとコーヒーの焙煎について書かれた本に目をとめました。

コーヒーの焙煎って、自分で出来るんや!


かわごし番外編 その3 「かわごし番外編 その3」
その本には、とても簡単な構造のセラミックの焙煎器具が載っていました。
「いるいる」と言う名前の器具でした。


パタッと本を閉じ、本を持ってレジへ・・・その足で「いるいる」を探しに(笑)

もう相当に前の話なのでどこで買ったのかも忘れてしまいましたが (たぶんハンズかロフト)、当時のわたしには物凄い武器を見つけた感覚でした。
同じ売り場に生豆もあったのでそれも即、購入!

そして、帰宅するなり喜び勇んで煎ってみて愕然としました。
取り出した豆は恐ろしく真っ黒。

・・・炭やん( ゚Д゚)(笑)

とりあえず飲んでみたら、そらもーエライ苦かったです。
でも、さすがに煎りたてなんで、後味は思ったよりもスッキリしてる印象は受けました。

そんな「人生初の焙煎」は加減も判らず、中身も見えない「いるいる」では熟練の技が必要だと言う事を思い知らされました。
その日からほぼ毎日、焙煎する日が続きました・・・

この「いるいる」は深めの焙煎、アイスコーヒー用の苦い豆が好みの方には抜群に向くと思います。

しかし、本当に加減が難しい。

セラミックは均等に熱を伝えてくれるので生焼けの失敗が少ないと言う利点があります。
でも、余熱も半端なくて火から上げて、ちょっとほっとくだけでも熱が通ってしまいます。


そんなときに出会ったのが、このような「手網」

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このタイプは使いやすい!
その頃には「いるいる」での焙煎修行を続けて、焙煎の深さを音で判断出来るぐらいになっていました。


焙煎を初めてしばらくすると薄緑色の豆が黄色っぽく色づいていきます。
網だと、その様子の変化が目の前で判る事に感動を覚えました。

そして、どんどん茶色っぽくなっていき、コーヒーらしい強い香りが立ち込めだしたぐらいに、いわゆる「1ハゼ」と呼ばれるハゼが起こります。
この「1ハゼ」ばちーんとか、ちょっと大き目な音でしばらくの間、連続で弾けます。
ハゼで大きく膨張しだしたコーヒー豆から、チャフと呼ばれる生豆の皮がポロポロとめくれてきます。
この1ハゼが終わるか終わらないか程度でとめると、わたしの好きな、そんなに苦くない中煎り程度の豆になります。

そこから更に煎ると、どんどん色は黒く色づいて、今度はピチピチ・・・と小さ目の音で弾けだします。
それが「2ハゼ」で、ここまで行くと、結構黒いし、油も浮き始めます。
香ばしいですけど結構苦いです。

慣れれば音で判断出来るのは、こんな感じで「ハゼ」を目安に出来る感じで焙煎が進むのが理由です。

実はこの後、手網も数種類使いましたが、今はコレを愛用しています。

これでも開けてみないと、本当の色は確認し辛いのですが、網なんで「いるいる」よりは目視が簡単です。
ただし、火から上げたあとの器具の冷えが全然違うので余熱の使い方が全く変わりました。

ここから更に、焙煎の虜になり、現在に至ります。
わたしの本業よりも長いキャリアを誇る手網焙煎。

次回はこの手網を使った焙煎の方法を紹介します!
お楽しみに!
※6月30日掲載のその4へ

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川越 一之 (かわごし かずゆき)

1969年8月1日京都生まれ、B型

ハーゲンダッツ京都河原町店の店長を突然辞め、北海道・タイ等を放浪・・・・・・・
タイではムエタイを修行。
身体のバランスを司る「親指の付け根」の重要性を知る。
タイ滞在中、偶然に出会った日本人の溶接職人の影響を受け『手に職』を強く意識することとなる。

■1996年10月、靴修理チェーン「クイックサービス」入社。枚方ビオルネ店勤務を経て独立。
■2001年9月1日『靴修理かわごし』を設立。
■2013年10月  牧野に移転オープン。
※現在は枚方市牧野で営業中。

特技:ムエタイ・コーヒー豆焙煎
趣味:アウトドア全般・料理全般・モノ作り全般

靴専門誌「LAST」11号「厳選・全国のシューケアショップ」特集  掲載
朝日新聞 2013年10月24日「靴修理の合間に絶品コーヒーを」掲載

K-CAT「お得でっせ」出演
毎日放送「ポテトなじかん」出演
関西テレビ「隣の人間国宝」出演・認定

その他メディア出演  FMひらかた・ぱどマガジンなど
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2017/07/16
[交野市]
〈食べる/カフェ・軽食・お好み焼き・たこ焼き〉
■特典■お食事をされたお客様にコーヒー又は紅茶を1杯サービス
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