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編集部より
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おいしいパンのおはなし Vol.13

おいしいパンのおはなし Vol.13

おいしいパンのおはなし Vol.13 「おいしいパンのおはなし Vol.13」

第13回【保存食としてのハード系のパン】

パンの起源は、紀元前6000年頃のメソポタミア時代…。
小麦粉と水を練って焼いた「無発酵」のパンが原型とされています。
生地を「発酵」させた、いわゆるパンらしいパンを造り始めたのはエジプト人だといわれており、その後、ギリシャやローマ帝国での発展を経て、やがてパン文化はルネッサンス時代にヨーロッパ全土へ拡がり、大航海時代が始まると世界各地へと広まっていきました。

【世界三大ハード系パン】

ヨーロッパのパンだけをとってみても、フランスパンとドイツパン、イタリアパンは全く異なる見た目、味わいを持っています。

・フランスは、パン造りに最適な小麦の栽培に適しており、その恵まれた自然環境の中で、ハード系パンの国へと成長していきました。

・ドイツは、高緯度で寒冷地に位置し、そんな環境の中でもよく育つライ麦がパンの原料となっています。
ライ麦はふくらみにくい性質のため、生地の目が詰まってずっしりと重く、かめばかむほど穀物の渋みと酸味が感じられます。

・イタリアは、パスタの原料として代表されるデュラム小麦の栽培に適した国です。
パスタや料理とバランスを取りながら、塩気の控えめなパンが作られています。

ここでは、保存食としてのハード系のパンの代表格として「ドイツパン」をご紹介します。

▲ ドイツパン

▲ ドイツパン

おいしいパンのおはなし Vol.13 「おいしいパンのおはなし Vol.13」
■ドイツパン

「ドイツ料理」といって思い浮かべるのは…?
「ビールとソーセージ!」…そういう答えが頭に浮かびますよね!?
最近は、ワインやビールをはじめ、チーズ、ソーセージ、ベーコン、アイスバイン、瓶詰めのザワークラウト、ライ麦パン、プレッツェルなどなど…沢山のドイツの食品が日本のスーパーマーケットの店頭に並んでいるのを目にするようになりました。

ドイツは山岳地帯が多くて冬が厳しく、土地が痩せていて、作物があまり実らないので、貴重な作物の保存性を高めるために、発酵や燻製などを活かした料理が発展したと言われています。
そんな気候風土は小麦栽培にはあまり向いていないようです。
しかし、ドイツは世界有数の製粉技術を持ち、小麦粉とライ麦粉を巧みに使い分けて様々なパンを造り出しました。
中でも「ライ麦パン」は、塊のまま常温保存して必要な分だけをスライスして食べるという「保存食としてのハード系のパン」の代表格と言えますね。

▲ ライ麦パン

▲ ライ麦パン

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■ライ麦パン

ライ麦は小麦粉のグルテンのようなものが出にくいため、焼いてもあまり膨らまず、ずっしりと重たい黒パンになります。
酸味が強く、日本人にはなかなかなじめないものですが…、薄くスライスして、オープンサンドなどで食べるのがおすすめです…。

【ライ麦パンのスライスのコツ】

・「ライ麦の比率が高いほど薄くスライスする」ことが食べやすいコツです。
・ドイツパンは味の指標として「ライ麦比率○○%」と表示されることが多く、比率が高ければ重たい生地で酸味も強め、比率が低ければ比較的ふわっと軽い生地で酸味も弱くなります。
・あくまで目安ですが、ライ麦100%なら4~5mm、60%なら10mm前後、20%なら17~18mm程度の厚さがおすすめです。

【酸味を和らげる方法】

・バターやチーズの脂肪分が酸味をやわらげてくれるので、塗ったりのせたりして食べてみてください。
・薄くスライスしたパンに、お好みの具材をトッピングし、仕上げにレモンやハーブをプラスすれば味のアクセントになります。

■ドイツパンのネーミング

ところで、複雑に見えるドイツパンの名前ですが、実は単語のシンプルな組み合わせでできています。
ライ麦パンは、小麦粉の配合によって呼び名が変わります。
小麦粉の配合が多いほどソフトな焼き上がりになります。

・「ブロート」は「パン」、「ロッゲン」は「ライ麦」、「ミッシュ」は「混ぜる」。

・たとえば「ミッシュブロート」なら「(ライ麦粉と小麦粉を半分半分で)混ぜたパン」となります。

・小麦の方が多い時には、“ロッケンミッシュブロート”。

・粗挽きタイプのライ麦のパンは“シュロットブロート”と呼ばれます。

※ライ麦パン独特の少し酸味のある香りは、予め作っておいたパン生地(おこし種、サワー種ともいう)を加えることによって生まれます。

■その他の保存食としてのパン(お菓子)

余談になりますが、…クリスマス近くになると、パン屋さんやお菓子屋さんに並びはじめるシュトーレンとパネトーネ…。
日本でもおなじみのシュトーレンとパネトーネも保存食にあたります。


▲ シュトーレン

▲ シュトーレン

【シュトーレン】

ドイツでは11月からシュトーレンが焼き始められ、12月1日にはパン屋さんやお菓子屋さんの店頭に並び、クリスマスシーズンの到来を告げる風物詩となっています。
焼き立てをすぐに食べるものではなく、日がたつにつれ、ラム酒やフルーツの香りが馴染み、味わいが深くなり、クリスマスの日までこれを薄くスライスして、毎日少しずつ食べるという習慣があるのだそうです。
賞味期限は1~2か月ほど…。

▲ パネトーネ

▲ パネトーネ

【パネトーネ】

パネトーネは、イタリアのミラノ発祥のお菓子で、ブリオッシュ生地にレーズンやオレンジピールなどのドライフルーツを混ぜて焼き上げたパン菓子です。
12月初旬から店頭に並び、12月中は、パネトーネを手土産にしたり、自分でも買ったりするので、かなり溜まってしまい、当然…食後のデザートやオヤツにはもちろん、朝食にもほぼ毎日のように登場するようです。
本格的に造られたパネトーネの賞味期限は、約6か月もあるのだそう…!?
また、時間が立つと切り口が乾燥して固くなりますが、そんな場合は、温めて食べるのがおすすめです!

合計1500種類を越えるといわれるドイツパン、そんなライ麦を使ったドイツパンは、私たちが普段よく食べる小麦粉のパンと比べてビタミンやミネラル、食物繊維がとっても豊富で、ダイエット効果に期待できるそうです。

今回は「ドイツパン」にスポットを当てましたが、折を見て「フランスパン」「イタリアパン」もご紹介してまいります。

次回は「レトロパン」のご紹介です。

▼▽▼プロフィール▼▽▼

白井 浩(しらい ひろし)

1960年3月6日生まれ
1987年10月6日「渦潮ベーカリーくずは店」をオープン

◆◇◆ TV出演 ◆◇◆

日本TV「ズームイン」
日本TV「スッキリ!」
毎日放送「ちちんぷいぷい」
毎日放送「プリプリ」
朝日放送「ごきげん!ブランニュ」
NHK「ぐるっと関西おひるまえ」
関西テレビ「キャラぱら」
K-CAT水津浩二の「お得でっせ~」


変えない変わらないをモットーに…創業当時より変わらぬ製法で「なんだかなつかしい味のするパン屋」を追及して頑張っています!!

渦潮ベーカリーくずは店
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2017/07/16
[交野市]
〈食べる/カフェ・軽食・お好み焼き・たこ焼き〉
■特典■お食事をされたお客様にコーヒー又は紅茶を1杯サービス
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