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編集部より
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おいしいパンのおはなし Vol.20

おいしいパンのおはなし Vol.20

おいしいパンのおはなし Vol.20 「おいしいパンのおはなし Vol.20」

第20回【パンは生き物】

長いパンの歴史を通じて、人は酵母と出会い、発酵がもたらす恩恵を受けてきました。
発酵のメカニズムのすべてが解明されたわけではありませんが、その恩恵を受けて、今日、豊かでふっくらとした食感の発酵パンを主食として定着させることが可能となりました。

『パン』の製造過程を通して『パンは生き物』と言われる所以をご紹介いたします。

【酵母】

◆生イースト、ドライイースト、インスタントドライイースト、天然酵母などがあります。
・生イースト菌は、からだの表面から糖などの栄養分を摂って生きており、周りに酸素があるときには呼吸をして子孫を増やします。
また、酸素が不足すると、増殖をやめ、糖をアルコールと炭酸ガスに分解して生命を維持します。
・天然酵母は、ブドウなど果実や穀物に付いている野生の酵母を利用して種を作ったものです。
イーストのように単一種の酵母でなく、いろいろな種類の酵母が混在していて、それぞれの酵母の出すアルコールと、もともと付着していた果実や穀物のフレーバーがパンに独自の味と香りを付けているのです。

※以前は、天然酵母パンというと自然食品店や一部のパン屋さんでしか販売されていませんでしたが、最近ではディスカウントストアなど量販店でも販売されています。
その“天然酵母パン”の原材料を確認すると、天然酵母だけではなく添加物が併用されており、ただ単に、天然=安全というイメージを消費者にアピールする目的で「天然酵母」の表示が使われる例が増えています
このような製品の多くは天然酵母の特徴がパンに見いだせないばかりではなく、真摯に「天然酵母」と向き合って製造されているパン屋さんとは全く別のものであることは言うまでもありません。

【パン生地は生き物】

◆「パンは生き物」と言われる所以
・同じ材料や配合でつくっても季節やその日の天候、気温などによって仕上がりに差が出ます。
・生地を寝かせておく時間によって、発酵の進み具合は大きく異なりますので、パン職人は、五感を研ぎ澄まして、その時の生地に最適な発酵状態を見極めて製造していかなければなりません。


【パンは生きている「ロールパン」】
① パン種

① パン種

② 二次発酵前のロールパン

② 二次発酵前のロールパン

③ 二次発酵中のロールパン

③ 二次発酵中のロールパン

④ 焼きあがったロールパン

④ 焼きあがったロールパン

【小麦粉は生き物】

◆タンパク質、デンプン、灰分含量等、すべて同一の小麦粉であっても、挽いた後どの程度貯蔵したかによって小麦粉の吸水率は変化します。
・製粉したての小麦粉と時間が経過した小麦粉、あるいは冷蔵や冷凍庫に入れた小麦粉ではそれぞれ吸水率は違います。
・強力粉の最適吸水率は、いろいろな配合によって変わりますが、60%~70%くらい。
・水分量が多いと生地は柔らかくなり、少ないと硬くなります。
・生地が硬いと、同じようにこねた場合ではグルテンが早くでき、柔らかいとグルテンのでき方が遅いのです。
・毎日同じように安定した仕上がりのパンを焼くのは至難の業であり、経験と技術が必要だといえるのです。

【安定した製品を造るには】

◆大手製パンメーカーでは安定したクオリティで毎日パンを大量生産しています。
・短時間に安く大量のパンを膨らませるために、イーストフード、乳化剤、製パン改良剤などの化学合成添加物を使用しています。
・焼き立てパンのチェーン店では、セントラルキッチンで添加物や調味料の入ったミックス粉を用いて冷凍生地(添加物入り)を製造して各店舗に配送するので、誰でも同じクオリティで焼き上げることができるのです。

【安心・安全なパン】

約20年ほど前からパンの「安全性」が問われ、社会問題になるようになりました。
パンづくりの基本は生地づくりです。

「安心して食べられる、おいしいパン」を製造するために、生地の状態を見極めるブレない判断基準とブレない信念をもつべく、経験を積み重ねていきたいと思っております。

次回は「世界のパン屋さん」です。

▼▽▼プロフィール▼▽▼

白井 浩(しらい ひろし)

1960年3月6日生まれ
1987年10月6日「渦潮ベーカリーくずは店」をオープン

◆◇◆ TV出演 ◆◇◆

日本TV「ズームイン」
日本TV「スッキリ!」
毎日放送「ちちんぷいぷい」
毎日放送「プリプリ」
朝日放送「ごきげん!ブランニュ」
NHK「ぐるっと関西おひるまえ」
関西テレビ「キャラぱら」
K-CAT水津浩二の「お得でっせ~」


変えない変わらないをモットーに…創業当時より変わらぬ製法で「なんだかなつかしい味のするパン屋」を追及して頑張っています!!

渦潮ベーカリーくずは店
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2017/04/01
[枚方市]
〈食べる/中華・エスニック系〉
■特典■ ランチタイム/料理をご注文の方にコーヒーまたはデザートをサービス ディナータイム/単品…
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2017/04/01
[枚方市]
〈食べる/中華・エスニック系〉
■特典■味玉サービス ※1枚でグループ全員可
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